作者｜方圓
編輯｜念祎
排版｜王月桃
編者按：向“高”而生，從“優”而勝。酒業發展新周期下，“高端化轉型”、“品牌升級”是當下行業兩大發展主題。新的競爭主題下，是新的市場格局與消費需求，也醞釀著新的機遇、蘊藏著新的危機。大道在前，唯破不立！
2021年，茅臺集團總工程師王莉入圍中國工程院增選院士候選人一事，第一次將“白酒科技”在輿論場上點亮，一時間，有欣慰之，有嘲諷之，更多的是疑惑之。
白酒，在刻板印象中傳統而又古老的行業，與科技似乎天生絕緣。尤其是在醬酒行業，此前為了打造“稀缺”人設，不少醬酒廠商一度將其釀造過程塑造成“機器不可替代”。也正是因為如此，“白酒科技”很長一段時間不被理解。
但隨著白酒產業數字化轉型，一座座全自動化釀造工廠拔地而起，越來越多的科研成果落地，市場再度審視“白酒科技”一詞時，發現它已經在整個行業的托舉下走到了新高地。
近期，茅臺、五糧液等酒企紛紛加注科研項目、成立科技子公司，再度向市場證明，白酒科研有自己的底氣。
圖片來源：攝圖網
01
白酒科研潮
行業巨頭的風吹草動，攜帶了一股行業浪潮。
先是五糧液在7月中旬成立宜賓五糧液科技創新有限公司，隨后是7月底茅臺成立貴州茅臺酒廠（集團）科學與技術研究院有限責任公司。兩巨頭同時出手，均劍指白酒科研。
從企業公開信息可以看到，五糧液科創公司專注發酵過程優化、科技中介服務、信息系統集成等技術領域；茅臺科研公司則聚焦工程技術、生物及發酵技術、環保監測與污染防治等。都是以白酒品質為核心的科研矩陣。
兩巨頭的“默契”，讓市場聚光燈迅速聚攏，打在了“白酒科研”的站牌上。視線聚集處，眾多白酒科技的擁躉者已經早早集結完畢——釀酒微生物研究、風味圖譜、智能技改、低碳賦能、數字化供應鏈……白酒產業的科技元素隨處可見。
酒訊智庫梳理了解到，2020年-2024年，18家上市白酒企業（巖石股份、皇臺酒業無研發投入，珍酒李渡未披露相關數據）的研發投入從8.06 億元增長至16.83億元，翻了一倍之多。其中，貴州茅臺、五糧液、瀘州老窖、今世緣、金徽酒等3家酒企的研發投入連續五年增長。
數據來源：酒企財報
從研發投入規模來看，2024年，頭部酒企五糧液、瀘州老窖、貴州茅臺、山西汾酒、洋河股份等5家酒企均過億，分別為4.05億元、2.61億元、2.18億元、1.48億元、1.05億元。
在研發力度上，各家酒企在5年間雖有戰略上的分歧，但整體保持著較高的投入占比。其中，天佑德酒、金種子酒、古井貢酒、金徽酒、舍得酒業、酒鬼酒、迎駕貢酒等7家酒企研發投入占營收比重更高，分別為3.01%、2.60%、1.85%、1.8%、1.78%、1.41%、1.11%，均超過1%。
數據來源：酒企財報
九德定位咨詢創始人徐雄俊對酒訊智庫表示，白酒科研進一步得到酒企重視，很大一部分原因在于消費結構改變過程中，年輕消費者對白酒產品的需求與以往發生了變化，酒企針對產品的科研可以理解為迎合新需求而進行的產品創新、差異化探索。尤其是在當前產業發展遭遇重大挑戰的情況下，這種探索很有可能會成為酒企新的競爭力。
02
輿情兩極反轉
在科研含量逐步提升的同時，不少白酒企業的經營模式也順勢調整為“研產供銷一體化”。“研”字打頭，可以看出對科研的重視。
而在幾年前，市場輿論對“白酒科技”的態度還在谷底。
2021年，茅臺總工程師、首席質量官王莉入圍中國工程院增選院士名單一事就引發過市場廣泛熱議。聲量最大的，是對白酒科技含量的質疑，甚至有網友將此事與2011年的“煙草院士”（亦被稱“殺人院士”）相提并論，冠以王莉“白酒院士”“醬酒院士”之名。
圖片來源：貴州省科協官網截圖
最終，隨著王莉落選中國工程院院士，關于“白酒科技”“醬酒科技”的群嘲也隨之淡化。
但白酒行業對自身科技屬性的捍衛卻沒有落幕。次年，貴州茅臺研發投入同比增長118.31%，另外，山西汾酒、舍得酒業、水井坊、酒鬼酒也在這一年大幅增加研發投入，分別同比增長152.23%、134.55%、81.76%、64.33%。
站在2025年，“白酒院士”的風浪早已褪去。奇妙的是，當“白酒科技”再度站上輿論場，風中已無質疑和嘲笑的痕跡。
5年時間，是什么扭轉了輿論態度？或者說，白酒科技用什么站住了腳跟？
圖片來源：攝圖網
梳理上市白酒企業科研項目可以看到，“釀造技術”是白酒科研繞不開的話題。比如茅臺的茅臺制酒釀造技藝機器學習技術體系研究、五糧液的現代生物技術復刻老窖泥工程技術研究、瀘州老窖的釀酒智能化關鍵設備優化及系統控制研究、洋河股份的綿柔新工藝研究、古井貢酒的智能釀造過程及其環境微生物菌群研究等等。
具體來看，研究方向從微觀層面的微生物到宏觀層面的生態系統，從生產環節到供應鏈，幾乎都有酒企科研的痕跡。
白酒營銷專家肖竹青對酒訊智庫表示，“白酒科技的輿論反轉，本質上是‘成果落地’帶來的認知重構，更是行業從‘講故事’轉向‘做內功’的必然結果。”近年來，微生物研究、綠色能源、風味物質解析等成果逐步落地，讓行業從“經驗主義”走向“科學實證”。
比如，今年3月，茅臺對外發布的十大年度科技成果，涵蓋原料育種、釀造微生物、數字化等領域，從優良品種培育到供應鏈上下游標識全生命周期管理和質量追溯應用，都在技術賦能的基礎上得到了提升。
2025年春分論壇合成生物學創新與發展大會
圖片來源：小茅i茅臺公眾號
5月，瀘州老窖也對外披露了自2015年以來的科技創新成果，包含釀酒微生物、窖泥復刻技術、智能釀造技術、智能包裝技術、數字化供應鏈技術等十項涵蓋釀造技術、酒業全產業鏈的內容。
03
科研下半場
從上述科研成果落地情況可以看到，酒企的科研方向正從手邊的釀造生產往上下游延伸，逐步橫貫全產業鏈。而在眾多研發項目中，有部分酒企正將科技觸角向產業末端的消費者探索。
比如，茅臺基于工業互聯網、區塊鏈的全產業鏈流通溯源技術體系研發項目，可為消費者提供便捷可靠的溯源信息查驗服務；五糧液的“酒體全面”感知信號特征及規律研究，是基于消費者對五糧液酒體的感知而進行的酒體品質提升研究；天佑德的青稞酒風味品質提升研究項目，則是基于消費者飲用體驗建立青稞酒的飲用舒適度研究模型。
盡管相比于釀造和供應鏈環節的投入相對較小，但酒企確實已經將消費者行為納入課題研究。
圖片來源：攝圖網
在肖竹青看來，未來競爭不是比誰窖池老，而是比誰更懂消費者身體數據和口感偏好——比如通過生物傳感器分析飲后代謝，定制個性化酒體。這類研究目前占比小，但回報率可能遠高于同樣投入的出酒率優化。
除此之外，區域龍頭也在率先開展產區生態研究。比如洋河的中國白酒宿遷產區生態與釀造微生態研究、順鑫農業的牛欄山白酒不同產區真菌構成與評價研究、天佑德酒的中國白酒特色產區（青稞酒產區）微生態多樣性研究與菌種信息庫建立等等。
從產區發展的角度來看，對產區生態的科研旨在從根本上確立產區特征，并基于此進行有針對性的特色產品開發和生態建設。這在產區競合發展成為發展主線的今天，可以說是戰略圖譜一般的存在。
另一個不容忽視的科研趨勢是綠色發展。這種趨勢一方面在于政策壓力倒逼產業鏈技術升級，另一方面也在于ESG正逐步成為企業價值評估的重要元素。縱觀行業，酒企增產提效、智能釀造、數字化升級的背后多半有“綠色低碳”的后綴。比如茅臺的窖泥循環再利用、洋河的智慧能源平臺、今世緣的水循環系統等等，都是生產、綠色兩手抓。
圖片來源：茅臺循環產投公司公眾號
整體而言，白酒行業的科研已經從初始階段對風味物質解構的理論科學，轉向全產業鏈的系統性賦能，工藝優化、供應鏈升級以及研產供銷一體化也隨之全面鋪開。而白酒這個古老而傳統的行業，在與科技深度交融的同時，產業價值也正在重塑。
用學術視角鑒往知來，于酒業之變一覽乾坤。酒訊智庫專注于數據跟蹤中國酒業的歷史發展規律和創新變革路徑，從新穎的角度研究中國酒業的發展特色，以獨特的思維研判中國酒業競爭形勢。
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